Rostlina STÉVIE sladká (stevia rebaudiana)

Určitě jste už slova "STÉVIE" nebo "SLADKÁ TRÁVA" slyšeli. Víte však, co to je? Třídu, řád, čeleď, rod... si můžete vygooglit třeba na Wikipedii, v tomto článku se budeme zabývat jen základními informacemi o této rostlince a o jejím použitím jako přírodního sladidla místo cukru. Nebudeme se zabývat dalšími účinky na lidský organismus, protože tato rostlina nejen, že sladí (což máme vyzkoušené), tak má dalších "x" pozitivních vlastností, které se uvádí: lepší hojivost ran, působí jako prevence zubního kazu, má příznivý účinek proti tvorbě lupů, odstraňuje chuť na nikotin atd. Také nebudeme rozebírat "politickou" problematiku sladidel, protože se domnívám, že o Stévii se v souvislostech s lobbingem producentů chemických sladidel v brzké době dozvíme dost, vzhledem ke skutečnosti, že na celosvětovém trhu se již objevuje stále více výrobků se Stévií. U nás v současné době běží reklama na Nestea slazený Stévií, v prodeji je Kofola slazená Stévií, ovocný nápoj RIO a dokonce Jupík pro děti se Stévií. Další produkty můžeme určitě očekávat. No a to se výrobcům umělých sladidel vůbec nelíbí - nějaká přírodní konkurence. Co kdyby ohrozila zisky z prodejů chemických sladidel, které se navzdory studiím o rakovinotvorném působení prodávají po celém světě?!

Pro nás a pro tento článek je Stévie sladká prostě přírodní sladidlo. Je však úplně nejlepší, pokud se dokážete obejít bez VŠECH přidaných sladidel, ale když už...

Stévie sladká je jihoamerická rostlina obsahující látku, která chutná sladce. Jde tedy o naturální (přírodní) sladidlo. Toto "sladidlo" je téměř bez kalorií, takže přidáním do jídel nebo nápojů nezvyšuje energetickou hodnotu, což znamená, že slazení Stévií je výhodné pro všechny, kdo drží nějakou dietu nebo si hlídají kalorický příjem anebo zkrátka chtějí sladit zdravěji, než rafinovaným cukrem.

Stévie sladká je rostlina stejně jako cukrová třtina či cukrová řepa. Každá z těchto rostlin obsahuje určité procento sladivých látek, ze kterých se výrobními procesy uvolňují a vyrábí se z nich cukr. Cukrová třtina je po sklizni nasekána na dlouhé kusy, které pak při lisování vypouští do sběrných nádrží sladkou šťávu. Následuje přefiltrování, mechanické odstranění nečistot a šetrné odpaření, díky němuž vzniká hustý sirup. Ten se na základě trojnásobné krystalizace nakonec mění v cukr. Bulvy cukrové řepy se pořežou na tzv. řepné řízky, které se "vycukerní" pomocí horké vody (řízky jsou ve velké válcové nádobě hrnuty v difuzi nahoru proti shora postupující teplé vodě. Za těchto podmínek se většina cukru vylouží do této teplé vody a vzniká tzv. difúzní šťáva, která se dále čistí a samozřejmě krystalizuje do podoby cukru). A to je "jádrem pudla". I když už samotným rozžvýkáním čerstvě utrženého listu Stévie ucítíte sladkou chuť, více sladivosti dosáhnete usušením listů nebo připravením koncentrátu nebo koupením Stévie již zpracované jako náhradní sladidlo (např.: Sladík, DeSen, Steviola, Stevia In...).

TIP pro naše klientky: sladidla ze Stévie si můžete pohodlně koupit dole v Javoru v prodejně Zdravé výživy - mají je tam!

Takže ano, lístky samotné nemají tak sladkou chuť, jako zmiňované koncentráty, ale Stévii to nevyčítejme, je to, jako kdybychom si čaj osladili nastrouhanou cukrovou řepou nebo třtinou. Taky by to asi nebylo takové, jak slazení koncentrovanými výrobky z nich.

Trocha teorie o složení: komplex sladivých látek obsažený téměř v celé rostlině mimo kořenů (zejména v listech) je tvořen několika diterpenickými glykosidy nazývanými souhrnně steviosidy. Kromě samotného steviosidu jsou v rostlině obsaženy ještě další sladké látky, např.: rebaudiosidy a další..

Něco málo o rostlině: Stévie sladká je víceletá rostlina, můžeme ji pěstovat za oknem, na balkóně, na zahradě, ve skleníku (nemusí být). Aby nám však venkovní rostlina přežila zimu, musíme ji zazimovat (vykopat, přemístit i s kořenovým valem na chodbu, do sklepa... s velmi mírnou zálivkou).

Stévii vyzkoušejte všude, kde byste sladili klasickým cukrem, příp. chemickým sladidlem. Vzhledem k tomu, že steviosidy jsou termostabilní, nemění pH, nekvasí, lze je bez obav používat při vaření i pečení - nutno však trochu experimentovat, "naturálnost" rostlinky Vám nezaručí, že každý lístek bude sladit úplně stejně :-).

Použití rostliny: lístky stévie můžeme "odštipovat" podle potřeby (rostlinka nám bude dále obrůstat) nebo ji můžeme "sklidit" celou naráz a lístky si nasušit nebo zkusit vyrobit do zásoby koncentrát. V případě celkového otrhání se doporučuje nechat ji růst do doby, než vykvete - v tuto dobu je u konce svého vegetačního cyklu a má tedy nejvíc sladivých látek. Množství sladivých látek je však i tak odvislé od teploty, délky a intenzity slunečního svitu apod. jako koneckonců všechny rostliny...

Lístky používáme čerstvé nebo sušené, můžeme z nich procesem domácí extrakce vyrobit koncentrovaný sirup, ale určitě půjdou i zamrazit..

Trocha legislativy: v polovině listopadu 2011 byl extrakt ze stévie (rebaudosid) v Evropské unii schválen jako přídatná látka do potravin pod označením: Steviol-glykosidy E960. Po tomto schválení lze již sladidlo v tabletách na bázi stévie koupit běžně v lékárnách, obchodech se zdravou výživou, v bylinkářství a určitě i v některých potravinách.

V kterých nápojích již dnes můžeme najít Stévii na našem trhu? Ovocný nápoj RIO, Kofola, Jupík pro děti, NESTEA, v testování (zatím v Argentině) je Coca-Cola se Stévií.

Malá technická poznámka: jestli se radujete, že si můžete dát svoji oblíbenou "Kofču" se Stévií zdravě, tak Vás musím trochu zklamat... Kofola sice obsahuje výtažek ze Stévie, ale je jím nahrazena pouze část sladidel. Kofola je dále doslazena dalšími umělými sladidly, např. aspartamem nebo acesulfamem K. Ale... buďme rádi za snahu a první odvážlivce, kteří vstoupili se Stévií na trh. Je možné, že časem se výrobní postupy zdokonalí tak, že Stévií budou umělá sladidla třeba zrovna u Kofoly zcela nahrazena.

23.7. 2013 Kamila Knotková